Benvenuti nel nostro Atelier

 

La pianta del tè

Il tè ha una storia millenaria ed è stata la Cina il primo paese al mondo dove si è iniziato, oltre 2000 anni fa, a coltivare la pianta del tè e a lavorarne le foglie, sviluppando in seguito diverse tecniche di preparazione e cerimonie per servirlo. Con il passare dei secoli, l’uso e la coltivazione di questa pianta si sono diffusi anche ad altri paesi come il Giappone, l’India e lo Sri Lanka. Il tè proviene da un’unica specie di Camelia, la Camellia sinensis (L) O. Kuntze, eppure sono molti i tipi di tè che si possono ricavare da questa pianta, quale conseguenza delle diverse lavorazioni che le foglie subiscono dopo il raccolto.

In Cina i tè sono classificati in sei grandi famiglie in base alla colorazione delle foglie e/o del liquore, quale conseguenza dei diversi trattamenti che le foglie subiscono. Secondo questa classificazione “cromatica”, i tè sono suddivisi in sei macrocategorie: tè verdi, tè bianchi, tè gialli, tè verdazzurro, tè rossi, tè neri.

Tè verdi

Sono quelli le cui foglie conservano il loro naturale colore verde, perché non sottoposte ad alcun procedimento che ne alteri le proprietà chimiche. Le foglie appena raccolte vengono trattate con il calore che inibisce gli enzimi responsabili dell’ossidazione. Questa stabilizzazione può essere a secco - in speciali contenitori concavi simili a padelle - ad aria o a vapore. I passaggi successivi sono molto diversi a seconda del prodotto che si vuole ottenere. In seguito, le foglie sono essiccate e pronte per il confezionamento.

Tè bianchi

Il tè bianco, per la sua unicità, era offerto come omaggio agli alti dignitari e ai personaggi della corte. Il nome è dato dall’abbondante lanugine bianca che ricopre i germogli da cui è costituito. La tipologia più pregiata è composta unicamente da germogli che, una volta raccolti, sono disposti in ambienti speciali dove restano per un lungo periodo, fino al raggiungimento del livello di appassimento desiderato. Terminata questa fase, le foglie vengono fatte essiccare. L’appartenenza a questa categoria di tè leggermente ossidato è determinata dalla particolare lavorazione a cui le foglie sono sottoposte.

Tè verdazzurri

Questa categoria di tè, più conosciuti come tè wulong (oolong), comprende una serie di tè le cui foglie subiscono un’ossidazione parziale che, a seconda dell’intensità, permette di ottenere prodotti estremamente diversi tra loro, dalle caratteristiche organolettiche uniche. Avremo quindi tè wulong vicini ai tè verdi ed altri, dalle tonalità più scure, molto simili ai tè rossi. Questi tè sono originari della regione cinese del Fujian, dove hanno iniziato ad essere prodotti circa 400 anni fa. Oggi i tè wulong più caratteristici provengono dal Fujian, dal Guangdong e da Taiwan.

Tè rossi

Secondo la classificazione cromatica tradizionale cinese, i tè rossi sono quelli che in Occidente sono comunemente chiamati tè neri. La colorazione scura di questi tè, che li ha fatti definire dagli Inglesi black tea, è dovuta all’alto livello di ossidazione (e non di fermentazione, come spesso erroneamente si legge) a cui le foglie sono sottoposte durante la lavorazione. E’ proprio durante l’ossidazione che le foglie si “colorano” di rosso. Chà Tea Atelier utilizza la classificazione corretta per i tè provenienti da Cina e Taiwan. Mentre per i tè ossidati provenienti da India e Sri Lanka utilizza la nomenclatura merceologica più diffusa, quindi tè neri indiani, tè neri singalesi.

Tè fermentati (o neri)

I tè neri sono una vera e propria categoria di tè e nulla hanno a che fare con i tè che in Occidente definiamo “neri”. I tè neri, secondo la tradizionale classificazione cromatica cinese, sono tè le cui foglie subiscono una vera e propria fermentazione. Questi tè , infatti, sono gli unici ad essere fermentati e anche gli unici che necessitano una vera e propria stagionatura prima di poter essere commercializzati. I più pregiati, inoltre, non sono consumati subito, ma destinati all’invecchiamento. Chà Tea Atelier utilizza il termine tè fermentati, per non creare confusione con la classificazione “occidentale” più diffusa.

Tè gialli

Il tè giallo è molto simile al tè verde, da cui trae accidentalmente origine. La principale caratteristica che lo distingue dal tè verde è l’ingiallimento, oggi voluto, che subiscono le foglie durante la lavorazione tramite una leggera ossidazione.

Tè rilavorati (profumati, aromatizzati, bouquet di tè)

Come spiegato, i tè in commercio possono essere suddivisi in sei macrocategorie (classificazione cromatica) a seconda dei diversi trattamenti che le foglie della pianta del tè subiscono dopo il raccolto. Terminata la lavorazione, i tè “puri” sono pronti per essere commercializzati come tali, oppure possono essere ulteriormente trattati e manipolati, dando origine ad altre tipologie di tè. I prodotti così ottenuti sono classificati come tè rilavorati.

A questa macrocategoria appartengono i tè profumati, i tè aromatizzati e i bouquet di tè. Quella di “profumare” e “aromatizzare” le foglie del tè è un’antica tradizione cinese in cui, come base, sono utilizzate tutte le tipologie dei tè “puri”.

I tè aromatizzati si ottengono in seguito all’aggiunta di sostanze aromatiche naturali o artificiali che ricordano gli aromi dei fiori, delle spezie, della frutta.

I tè profumati ottengono l’aroma non per l’aggiunta di sostanze esterne, ma grazie al contatto, più o meno prolungato, delle foglie del tè con fiori freschi (di gelsomino, di rosa o altri fiori). Questa profumazione avviene durante la lavorazione e risulta essere molto più delicata e naturale rispetto a quella dei tè aromatizzati.

L’arte cinese di creare bouquet di tè è unica al mondo. I germogli vengono legati insieme tra loro a mazzetto (da qui il termine francese bouquet) per formare sfere, torri e mazzolini che spesso nascondono all’interno fiori di gelsomino, calendula, amaranto. I bouquet di tè possono essere semplici, ossia composti di sole foglie di tè, come nel caso del Lu Mu Dan, o abbinati a fiori. Si consiglia di metterli in infusione in una teiera di vetro per assistere allo sbocciare di meravigliosi fiori di tè.